Je všeobecne známe, že sa život bežného stredovekého človeka pohyboval na hranici medzi odriekaním si svetských slastí a pôžitkárskym spôsobom života. Hoci sú v poslednom čase dejiny každodennosti mimoriadne príťažlivou a vyhľadávanou témou, akosi pridlho boli na periférii vedeckého skúmania v dôsledku preferovania tzv. veľkých tém svetovej historiografie Na slovenskom trhu doteraz chýbala prehľadná publikácia, ktorá by erudovane, a zároveň popularizačne reflektovala prípravu jedla v stredovekých kuchyniach a postavenie často zabudnutého či nedoceneného majstra kuchára.
Akí boli kuchári stredoveku? Aký bol rozdiel medzi jedlom bohatých a chudobných? Ako vyzerali stredoveké hostiny? Dalo by sa podľa stredovekých receptov variť aj v súčasnosti? Na tieto a im podobné otázky zodpovedá monografia Kuchár v stredoveku (ang. orig. Medieval Cook), ktorá vyšla v roku 2021 vo vydavateľstve Rak. Autorkou je britská historička a autorka Bridget Ann Henisch (1932 – 2020), absolventka štúdia stredovekej literatúry na univerzite v Cambridge. V publikácii sú prepojené hlavné oblasti Henischovej výskumu – stredoveká beletria a spôsob prípravy jedál. Množstvo literárnych historických zdrojov je zároveň dôkazom dôkladného výskumu konkrétnej historickej problematiky. Je nutné spomenúť, že vzhľadom na charakter dlhoročného výskumu je v centre Henischovej pozornosti predovšetkým kuchyňa anglosaskej proveniencie.
Monografia je rozčlenená na niekoľko navzájom prepojených statí – Kuchári v kontexte doby, Kuchári z chatrčí, Od pouličných jedál po veľkolepé hostiny, Pri rodinnom krbe, Príprava hostiny, Kuchári v umení a Výber stredovekých receptov. Slovenské vydanie sa rozhodlo zaradiť aj doplnkové kapitoly o uhorskom stolovaní, napísané historičkami Tunde Lengyelovou (Kulinárske umenie a (ne)kultúra stolovania v stredovekom a ranonovovekom Uhorsku) a Dianou Duchoňovou (Majstri kuchári a ich pomocníci).
Úvodná kapitola zacieľuje pozornosť na dobový kontext a hodnotenie kuchárskeho povolania v stredoveku. Príprava jedla je tu uvádzaná nielen v zmysle dobového senzualizmu (jedlo ako pôžitok), ale spája sa aj s úrovňou vtedajšej morálky – na obžerstvo ako na jeden zo smrteľných hriechov bolo nazerané s opovrhnutím. Neopomína sa tak spoločenský význam jedla, keďže opulentnosť stredovekých hostín bola zároveň spôsobom, ako reprezentovať vyšší sociálny status kráľovského či šľachtického dvora. Aj napriek proklamovaným mravným cnostiam stredoveku (pohostinnosť, štedrosť) bolo kuchárske umenie cenené aj vzhľadom na demonštráciu istej nadradenosti vysokej šľachty v porovnaní s nižšími spoločenskými vrstvami. Henischová poukazuje zároveň na ambivalentné postavenie kuchára ako povolania – podľa stredovekého učenia o rozdelení spoločnosti boli na základe práce s ohňom spojení s peklom a navádzali na hriech, no zároveň sa vyzdvihovalo ich umenie a zručnosti. Autorka opisuje prostredie kuchyne, dostupné náradie a nástroje na prípravu jedla, zložitú prípravu hostiny, skladbu jedálnička chudobných či bohatých. Na vybraných umeleckých zobrazeniach kuchára vidno nielen výsledky jeho práce, ale aj miesto v stredovekej hierarchii. Príklady sú uvádzané z beletrie (opierajúc sa napríklad o známe Canterburské poviedky Geoffreyho Chaucera), vychádzajú tiež z ľudovej slovesnosti a dobovej mravoučnej literatúry. Za dôležitý pokladám náhľad na kultúru stolovania nižších spoločenských vrstiev ako možnosti utvárania komplexnejšieho obrazu spoločnosti. Je zrejmé, že práca s historickými zdrojmi v tomto prípade bola problematickejšia a náročnejšia ako v prípade elity, o ktorej máme početnejšie a presnejšie dobové zdroje. Henischová sa zaoberá aj medikamentóznymi účinkami jedla, t.j. využitím byliniek a liečivých rastlín pri príprave jedál. V neposlednom rade ide o celostný pohľad na mentalitu stredovekého človeka a jeho každodenný život nerozlučne spätý s prežívaním viery – aj taká zdanlivo banálna záležitosť ako jedenie bola podmienená cirkevnými sviatkami a pôstnym obdobím. Svetský život stredovekého človeka však nebol výlučne zakliesnený v temnote, ako hlása známy stereotyp o temnom stredoveku, ale naopak, bol plný kontrastov a pestrofarebnosti.
Slovenský čitateľ nepochybne ocení aj pohľad do uhorskej kuchyne očami historičiek Tünde Lengyelovej a Diany Duchoňovej – sú síce uvádzané ako sekundárne zdroje, ale poskytujú zaujímavé informácie o živote na stredovekých a ranonovovekých kráľovských dvoroch a spôsoboch hodovania. Obe autorky sa dlhodobo venujú kultúre raného novoveku v Uhorsku.
Za najzaujímavejšiu časť knihy pokladám zaradenie konkrétnych receptov na prípravu rôznych stredovekých jedál. Ak by ste teda v praxi chceli vyskúšať prípravu hroznovej či cesnakovej omáčky, farebných kuriatok či hubových cestovín, táto kniha Vám je k dispozícii (za výsledok ale – napriek dobre mieneným kuchárskym radám – neručí).
Okrem faktografickej nasýtenosti je Kuchár v stredoveku osviežujúcim spojením teórie a praxe a môže byť príjemným, inšpiratívnym čítaním každého záujemcu o praktický exkurz do stredovekej histórie. V spojení s krásnou grafickou úpravou je to radosť ochutnať, prípadne sa nechať pohltiť.
Bridget Ann Henisch
Kuchár v stredoveku
Preložili Viera Lelkesova, Radovan Hrivnák
Rak, 2021
Patrícia Gabrišová (1990) sa narodila v Trenčíne a vyštudovala kombináciu slovenský jazyk a literatúra a dejepis na Univerzite Pavla Jozefa Šafárika v Košiciach. Po krátkych potulkách po hrade sa rozhodla zasvätiť život školstvu. V súčasnosti sa venuje štúdiu cudzích jazykov, písaniu poviedok a má slabosť pre všetko literárne.
